Comment faire yaourt maison

10 astuces pour réussir ses yaourts maison

Écologique, économique et si pratique, le yaourt maison n’aurait-il que du bon ? Oh que oui, avec quelques astuces pour réussir un yaourt parfait ! Vous avez déjà essayé, mais le yaourt était raté. Ou trop acide, ou grumeleux, ou trop liquide, ou… On vous rassure, le yaourt raté est le lot de tout cuisinier au premier essai. Le truc, c’est de persévérer, avec deux ou trois secrets de pro pour assurer à tous les coups !

La recette est si simple, comment la rater ? C’est que le bon yaourt maison est affaire de détails. Et ce, avec ou sans yaourtière ! Pas question de s’interdire le velouté sous prétexte que la machine est absente. La méthode nécessite plus de patience, certes, mais le résultat vaut bien l’attente… quant au bonheur de clamer aux enfants « c’est moi qui l’ai fait », en plongeant la cuillère dans un yaourt maison, doux et sucré juste comme il faut, on vous laisse savourer !

On l’a dit, la recette de base est simplissime : 1 litre de lait, un ferment lactique et zou, c’est tout, le yaourt est lance ! Le ferment peut etre en sachet, voire un yaourt tout fait. Versez le yaourt dans un saladier, delayez avec le lait et fouettez pour bien melanger. Ajoutez les aromes ou le sucre de votre choix si besoin, puis repartissez dans vos pots a yaourt… et c’est tout. Le veritable truc du yaourt, c’est de reposer en chauffant : la fermentation. Autrement dit ? Il vous faut decider entre la yaourtiere et la methode maison. La premiere fait tout pour vous, la seconde n’a rien de complexe, mais reclame une surveillance attentive. La fermentation s’effectue dans ce cas au bainmarie, a l’aide d’un autocuiseur, d’un cuitvapeur ou d’un four. Une fois la fermentation terminee, il ne vous restera qu’a fermer les pots pour les placer au refrigerateur. Attention, pas moins de quatre ou cinq heures !

La yaourtiere, on vous en parle a tout bout de champ, mais vautelle vraiment sa reputation de yaourt parfait ? Oui ! Autant vous prevenir, la yaourtiere ne fait rien que vous ne pourriez faire. Elle se contente de le faire a votre place, plus simplement, et avec plus de fiabilite pour vous liberer du temps… Son secret ? Conserver vos yaourts a la bonne temperature pendant plusieurs heures. A condition de bien la choisir, s’entend ! Premier conseil, preferez les yaourtieres accueillant jusqu’a huit pots. La chaleur s’y diffusant differemment, les contenances superieures offrent parfois de moins bons resultats. Privilegiez egalement un modele avec des pots en verre, plutot qu’en plastique : les yaourts y prennent mieux, le verre est plus durable et plus ecologique. Enfin, choisissez une yaourtiere avec minuterie ! Elle s’arretera automatiquement a la fin de la fermentation, vous permettant de la lancer sans vous preoccuper de la stopper.

Pas de yaourtiere ? Rien ne vous empeche de mitonner vos yaourts maison, a une seule condition : un bon thermometre et beaucoup d’attention ! Pour etre actives, les ferments doivent rester a 45° durant huit heures, au degre pres. Il vous faudra donc controler la temperature avec un thermometre de cuisine, tout au long de la fermentation. Entre 42 et 44°, vos yaourts seraient trop forts, a 46°, ils seraient trop acides. Reste a choisir votre methode ! Au four, la plus simple, remplissez une lechefrite avec de l’eau et chauffez a 45°. Controlez avec le thermometre, puis placez les yaourts et laissez fermenter six heures, porte fermee. Avec un cuiseurvapeur, faitesle tourner 10 minutes a vide avec la cuve remplie d’eau. Controlez la temperature, placez rapidement les yaourts dans le panier et refermez pour huit heures. Vous pouvez egalement utiliser un vitaliseur, un autocuiseur ou une simple boite en polystyrene, tant qu’ils sont fermes et que la temperature demeure a 45°.

Vous savez comment faire, il est temps de choisir les bons ingredients pour des yaourts parfaits. Et avant toute chose, le lait ! Le lait entier, frais ou pasteurise, assure des yaourts fermes et onctueux. Le lait demiecreme donne generalement des yaourts moins fermes. Evitez le lait ecreme, a moins d’aimer les yaourts liquides… et dans tous les cas, preferez un lait bio et de qualite, qui prend mieux. Les laits de brebis ou de chevre fournissent egalement un bon resultat. Une alternative vegetale pour des yaourts vegan ? Le lait de soja ! Choisissezle enrichi en calcium, doux et de bonne qualite, vous obtiendrez des yaourts fermes et onctueux. Et pour du 100% vegetal, utilisez un yaourt au soja comme ferment lactique… Quant a varier les saveurs, testez les autres laits vegetaux : la reussite de vos yaourts depend du type de lait et de la marque, il vous faudra multiplier les essais !

Mais qu’est donc ce fameux ferment, capable de transformer du bon lait en succulent yaourt ? Le ferment lactique est une bacterie, et oui, mais quelle bacterie ! Sans ferment lactique, le yaourt n’est que du lait : c’est ce ferment qui produit l’acide lactique, et donc le yaourt. Au cours de la fermentation, d’autres bacteries, parfois pathogenes, sont eliminees, favorisant la conservation du yaourt. Quant a la trouver ? Deux options s’offrent a vous : en pot ou en sachet. Quand on dit en sachet, on veut dire des sachets de poudre vendus en pharmacie ou magasins bio. Et quand on dit en pot… on veut dire un pot de yaourt, tout simplement ! Attention, les yaourts brasses ne conviennent pas. Pour reussir vos melanges, preferez des yaourts de qualite en pot de verre. Vous pouvez egalement utiliser vos yaourts maison d’une precedente fournee, mais pas plus de cinq fois d’affilee : a la sixieme, utilisez un yaourt neuf du commerce. Enfin, melangez le ferment avec le lait a l’aide d’une cuillere en bois ou silicone, le metal provoquant une reaction chimique nefaste aux yaourts.

Aussi bons soient les yaourts nature, il est parfois difficile de les faire avaler aux enfants… voire meme aux parents. Une bonne raison pour sucrer vos yaourts maison ! Rien de bien complique, il vous suffit d’ajouter le sucre de votre choix a la preparation : sirop d’agave, miel, sucre en poudre, cassonade… ou, tout simplement, quelques cuilleres a soupe de lait concentre sucre, qui apporte au passage moelleux et saveur. La methode ? Si vous avez ajoute l’element sucrant au melange final, rien de grave : contentezvous de bien melanger avant de verser dans les pots. Sans quoi, et si vous utilisez du sucre en poudre ou de la cassonade, melangez le sucre au yaourt dans un bol, puis incorporez progressivement le lait en fouettant bien. Laissez ensuite reposer 5 minutes pour que le sucre se dissolve totalement, avant de remplir les pots… et c’est fait, vos yaourts sont sucres !

Nature, sucre, on a fait. Et si vous decidiez de donner une autre saveur a vos yaourts, pour de vrais fruites ou chocolates en pot ? Avec les yaourts fruites, l’option la plus simple se nomme confiture : ajoutez quelques cuilleres de confiture a votre melange, c’est fait. Plan B ? Deposez un fond de confiture dans le pot avant de recouvrir de yaourt et de lancer la fermentation. Il ne vous restera qu’a piocher a la cuillere au moment de deguster ! Vous pourrez meme ajouter une seconde couche sur le dessus avant de fermer les pots… Si vous revez de morceaux de fruits, attention, ils doivent imperativement etre cuits et sucres au prealable, sous peine de rendre vos yaourts trop acides. Et le yaourt au chocolat, dans tout ca ? Vous pouvez, au choix, ajouter du cacao en poudre au melange… ou de la pate a tartiner ! Autre option, remplacez le yaourt tenant lieu de ferment par un yaourt au chocolat. Sachez toutefois que les yaourts maison laissent frequemment une couche de chocolat audessus et au fond du pot.

Le vrai probleme du yaourt ? Obtenir un veloute onctueux et une texture bien ferme, comme les produits du commerce… mais a la maison ! Si vos yaourts sont trop liquides, pas de panique. Vous avez utilise un yaourt comme ferment ? Commencez par en tester d’autres. Choisissez des yaourts natures, bien fermes et non pasteurises, en evitant les yaourts au bifidus : le bifidus est une bacterie qui prend moins bien. Pour la meme raison, laissez de cote les yaourts grecs. Vos yaourts restent trop liquides ? Ajoutez simplement un demipot de yaourt, voire un pot entier, de lait en poudre. En plus d’une texture bien ferme, vous obtiendrez des yaourts onctueux et veloutes ! Vous pouvez egalement echanger le yaourt contre des ferments lactiques pour une meilleure tenue : s’ils sont plus chers a l’achat, ils permettent en revanche de reutiliser vos yaourts maison comme ferments deux fois plus longtemps.

On l’a dit, pour reussir des yaourts maison, tout est dans le detail. Et les details incluent parfois un chronometre, quand il s’agit de laisser fermenter ! Le miracle du yaourt depend de la bonne activation des ferments lactiques. Autrement dit, de la fermentation, dont le temps varie selon le type de lait utilise. En moyenne, prevoyez huit heures de fermentation en yaourtiere ou au bainmarie a 45°C, puis quatre heures au refrigerateur pour les conserver jusqu’a six jours. Si vous preparez des yaourts au lait entier, comptez huit a dix heures. Pour des yaourts au lait demiecreme, comptez dix a douze heures, contre douze a quatorze heures avec des yaourts au lait ecreme. Vous utilisez une yaourtiere avec minuterie ? Relancezla simplement a la fin du premier cycle. Attention, le temps de fermentation depend egalement de la temperature de la piece : rallongezle s’il fait froid, raccourcissezle en cas de grosse chaleur.

On ne vous mentira pas, aussi facile soitelle, il arrive que la recette derape et que le yaourt rate… reste a comprendre pourquoi ! Avant toute chose, essayez d’autres ferments : si vous utilisez des yaourts, ils peuvent etre trop vieux ou de mauvaise qualite. En desespoir de cause, testez les ferments lactiques en sachets. Verifiez egalement la temperature de cuisson, qui peut etre trop basse ou trop elevee, meme d’un degre, en particulier si vous realisez des yaourts sans yaourtiere. La texture ne convient pas ? Ajoutez du lait en poudre ou augmentez la dose, si vous en utilisez deja. Augmentez le temps de fermentation, qui peut etre trop court pour bien activer les ferments. Si vos yaourts caillent, testez differents laits, de preference entiers et de qualite. Derniere option, faites chauffer le lait au prealable, sans le laisser bouillir. Dans ce cas, laissezle completement refroidir avant d’ajouter les ferments !

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