Comment faire zlabiya

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Le vinaigre est principalement produit industriellement de nos jours. Les vinaigres industriels mкme biologiques, ne peuvent plus nous garantir un vinaigre aux multiples propriйtйs qu'on lui prкtait ; pour des raisons de rentabilitй, ils sont fabriquйs de maniиre ultra-rapide (environ 24 heures) ne laissant pas le temps aux bactйries et а la nature de faire leur travail. Les traitements suivants : filtrage et dйcantation, privent malheureusement le vinaigre produit industriellement de certaines de ses qualitйs. On peut leur prйfйrer des vinaigres plus traditionnels faits par des artisans vinaigriers de plus en plus rares ou alors dйmarrer sa propre production. Ce sera l'objet de ce chapitre.

La mиre de vinaigre est au dйpart une pellicule fine et translucide qui se fripe au moindre contact. Petite а petit, ce film s'йpaissit et ressemble а une masse visqueuse constituйe par la prolifйration des ferments acйtiques. La mиre surnage а la surface du rйcipient, elle s'adapte а la forme du contenant dans lequel elle vit. Au dйpart trиs fine, elle s'йpaissit jusqu'а devenir une peau йpaisse, gйlatineuse et ferme, parfois de plusieurs centimиtres. Si la mиre se multiple trop, donner ou jeter les mиres infйrieures et garder la mиre supйrieure, qui est la plus active.

Fabriquer un vinaigre а partir d'une piquette ne donnera pas un bon vinaigre car la qualitй d'un vinaigre tient essentiellement а la qualitй de la matiиre premiиre. Certains vins contiennent des conservateurs ou autres additifs peu favorables а la rйussite du processus. Ne choisissez pas un vin bouchonnй ! Plus le vin est jeune plus l'acйtification est rapide. Le degrй alcoolique du vin ne doit pas кtre trop йlevй pour dйmarrer une production. L'action des bactйries serait ralentie par un vin а fort degrй alcoolique. Prйfйrez si possible un vin sec.

Pour une production domestique, on laisse souvent faire la nature, l'air apporte les bactйries.

Ajouter а la prйparation du vinaigre artisanal non pasteurisй (vivant).

Un vinaigrier est idйal ainsi qu'un tonnelet ou un fыt en chкne montй sur pieds. Mais un rйcipient opaque : un pot ou une cruche en cйramique, en terre cuite ou en grиs, un fыt en chкne, convient йgalement. A dйfaut un bocal en verre (sombre si possible) pourra кtre utilisй mais il faudra absolument le garder а l'abri de la lumiиre. Ne pas choisir un contenant en mйtal. Le chкne peut apporter une note boisйe au vinaigre. En effet, le bois ajoute ses tanins а ceux du liquide de base. Les rйactions s'accomplissent mieux dans un grand fыt.

Le vinaigrier

Le vinaigrier ressemble а une cruche ou une amphore а large ouverture, souvent en grиs ou en cйramique, percй d'un trou dans sa partie infйrieure oщ se niche un petit robinet "la cannelle" avec un joint en liиge (pour l'йtanchйitй) qui permet de soutirer le vinaigre.

Pensez а tester l'йtanchйitй du vinaigrier en y laissant de l'eau une nuit entiиre avant d'y verser le vin. Vйrifier le bon fonctionnement du robinet. Manoeuvrez le de temps en temps pour йviter un йventuel blocage.

Le vinaigrier est plus pratique qu'un autre contenant parce que la cannelle permet de soutirer le vinaigre par le bas lorsqu'il est prкt. Grвce au vinaigrier la mиre n'est pas dйrangйe lorsque l'on tire du vinaigre. Dans un autre rйcipient elle risque de plonger dans le liquide lorsqu'on prйlиve du vinaigre а l'aide d'une louche par le dessus et elle risque de s'abоmer si on prйlиve le vinaigre par le haut.

Garder le rйcipient а tempйrature ambiante, йviter de le bouger. L'air et la chaleur favorisent la production. Une tempйrature assez constante d'au moins 20°C dans un endroit sec et aйrй convient bien pour faire le vinaigre. La tempйrature idйale se situe entre 20 et 30°C. Les bactйries du vinaigre sont inactives au-dessous de 10°C.

Les mouches du vinaigre (les drosophiles) sont attirйes par la prйparation. Protйger le vinaigrier ou le rйcipient de prйparation avec un bouchon en liиge ou un linge propre qui cache la lumiиre, protиge des poussiиres, tout en laissant passer l'air et en empкchant les insectes de pйnйtrer et d'abоmer la mиre.

Pour faire un vinaigre de vin chez soi, choisir une des deux mйthodes suivantes :

а partir de vin seulement ou bien а partir de vin additionnй de vinaigre

La qualitй du vinaigre obtenu ne dйpend pas de la mйthode choisie mais de la qualitй du vin.

quand on n'a pas encore une mиre ?

Il n'est pas indispensable de possйder une mиre pour envisager de fabriquer son propre vinaigre. On peut choisir de former sa propre mиre. Obtenir du vinaigre dans ces conditions nйcessitera plus de temps la premiиre fois.

On peut йgalement crйer une mиre en prйparant dans un vinaigrier ou un rйcipient opaque, un mйlange composй de 1/3 de vinaigre (bio) non pasteurisй ou d'un bon vieux vinaigre et 2/3 de vin. (D'autres proportions sont possibles par ex : 80 % de vin avec 20 % de vinaigre de vin du commerce). Vin et vinaigre doivent кtre de mкme couleur. Laisser а tempйrature ambiante, si possible entre 25 et 30°C.

avec une mиre prйexistante ?

Vous trouverez peut кtre dans votre entourage une personne qui vous fera cadeau d'une mиre de vinaigre ou d'un morceau de mиre. La mиre de vinaigre est vivante, elle se dйveloppe et se reproduit et se dйdouble facilement, on peut ainsi disposer de plusieurs exemplaires et en offrir autour de soi.

Avant d'кtre versй dans le vinaigrier, le vin destinй а la production de vinaigre peut кtre battu, agitй, aйrй afin qu'il soit oxygйnй. Il est ensuite versй йnergiquement dans le rйcipient.

Comment tirer son vinaigre ?

Le processus йtant arrivй а son terme, le vinaigre peut кtre soutirй en ouvrant le petit robinet du vinaigrier ou prйlevй d'un rйcipient а l'aide d'une louche (en plastique si possible, йviter les ustensiles en mйtal).

Le vinaigre prйlevй peut кtre filtrй au travers de gaze mйdicale ou d'un filtre а cafй en papier, posй sur un chinois ou une passoire ou d'un filtre perpйtuel en nylon rйutilisable pour enlever les impuretйs. Le vinaigre peut кtre clarifiй en lui faisant traverser de fins copeaux de hкtre.

Le vinaigre se fabrique et se conserve dans un endroit diffйrent de celui oщ est stockй le vin, la mouche du vinaigre risquerait de contaminer le vin.

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